Halhalı Zeytini Sicilya’ya Gitse Yabancılık Çeker miydi? Arsuz’dan İtalya’ya Aynı Yeşil Hikâye

Arsuz kahvaltısının çıtır Halhalı zeytini Sicilya’da aperitivo tabağına konsa kimse pasaportunu sorar mıydı? Benzer tatların, farklı yöntemlerin ve iki Akdeniz sofrasının şaşırtıcı karşılaşması.

Arsuz’da kahvaltı masasındaki bir kâse Halhalı zeytinini alıp yaklaşık iki bin kilometre batıya, Sicilya’nın Castelvetrano kasabasındaki bir aperitivo masasına bıraksak ne olurdu?

Muhtemelen kimse “Bu zeytin buralı değil” diye ayağa kalkmazdı.

Parlak yeşil rengi, diri dokusu ve bir tane daha alma isteği uyandıran haliyle masaya çabuk uyum sağlardı. Fakat tam bu noktada küçük bir zeytin diplomasisi krizi çıkardı:

Tanıdık görünmek, aynı zeytin olmak değildir.

Hatay’ın Halhalı’sı ile Sicilya’nın Nocellara del Belice çeşidi genetik ikizler değildir. Puglia’nın iri Bella di Cerignola zeytini de Halhalı’nın İtalyan nüfusuna kaydedilmiş hali değildir. Yine de bu çeşitler arasında, lezzetten sofradaki role uzanan şaşırtıcı benzerlikler vardır.

Bu hikâye bir soy ağacından çok, Akdeniz’in birbirinden habersiz kurulmuş iki sofrasının hikâyesidir.

Zeytinin ilk şakası: Dalından yenmez

Portakal dalından koparıldığında yenebilir. İncir de öyle. Zeytin ise insanla ilk karşılaşmasında pek misafirperver değildir.

Ham zeytindeki oleuropein gibi fenolik bileşikler meyveye güçlü bir acılık verir. Bu nedenle sofralık zeytin, yalnızca yetiştirilmiş bir meyve değil; aynı zamanda sabırla dönüştürülmüş bir yiyecektir. Acılığın azaltılması için su, salamura, fermantasyon veya alkali işlem gibi farklı yöntemler kullanılır.^[2]

Başka bir deyişle zeytin ağacı ürünü verir, son sözü mutfak söyler.

Hatay’da Halhalı’nın kırılması ya da çizilmesi bu dönüşümü hızlandırır. Meyvenin eti suyla daha fazla temas eder; suyu belirli aralıklarla değiştirilerek acılığı azaltılır, ardından salamura ve evden eve değişebilen limon, turunç, kekik gibi dokunuşlarla sofraya hazırlanır.^[1]

Ortaya küçük taneli, diri ve güçlü karakterli bir kahvaltılık çıkar.

İtalya’da ise benzer renkteki bir zeytinin aynı sonuca bambaşka bir yoldan ulaştığını görürüz.

Sicilya’daki en yakın masa arkadaşı: Nocellara del Belice

Sicilya’nın batısındaki Belice Vadisi’nde yetişen Nocellara del Belice, hem sofralık hem yağlık değerlendirilen ünlü bir çeşittir. Yeşil hali; dolgun görünümü, sert-gevrek dokusu ve yumuşak, meyvemsi çağrışımları nedeniyle uluslararası pazarda çoğu zaman “Castelvetrano zeytini” adıyla tanınır.

Halhalı ile ilk benzerlik burada başlar: İkisi de yeşil sofralık zeytin olarak yalnızca tabağın kenarına konan bir ayrıntı değil, tek başına yenmek istenen başrol oyuncusudur.

İkinci benzerlik dokudadır. İyi hazırlanmış örneklerde zeytinin ağza yumuşayıp kaybolması değil, dişe hafifçe direnmesi beklenir. Nocellara del Belice üzerine 2024’te yayımlanan bir çalışma da Castelvetrano yöntemiyle hazırlanan zeytinlerin duyusal değerlendirmesinde sertlik ve gevrekliğin ayırt edici özellikler arasında olduğunu gösterir.^[3]

Fakat en çok karıştırılan konu işleme yöntemidir.

Aynı hedef, farklı yol: Kırma ile Castelvetrano yöntemi aynı değil

Hatay’ın geleneksel kırma ya da çizme usulünde meyvenin kabuğu fiziksel olarak açılır; su ve salamura zaman içinde acılığı azaltır.

Castelvetrano yönteminde ise Nocellara del Belice zeytinleri genellikle sodyum hidroksit içeren alkali çözelti ile tuzun birlikte kullanıldığı bir işlemden geçirilir. Bilimsel kaynaklar bu yöntemi, fermantasyonsuz veya sınırlı fermantasyonlu işleme biçimleri arasında anlatır.^[2] Nocellara üzerine yapılan araştırmalar da Castelvetrano ve İspanyol usullerinin acılığı farklı kimyasal yollar ve hızlarla azalttığını gösterir.^[4]

Yani iki zeytin aynı sahneye çıkar ama kuliste farklı hazırlanır:

• Halhalı evde “Beni kır, suyumu değiştir, bekle” der.
• Castelvetrano usulü zeytin “Kimya laboratuvarı kadar kontrollü davran” der.

Bu fark önemlidir. “İkisi de kırma zeytin” demek kulağa hoş gelir, ama doğru değildir. Sicilya’da az miktarda çatlatılmış Nocellara üretimi bulunsa da Castelvetrano adı esas olarak bir alkali tatlandırma yöntemini anlatır.^[4]

Puglia’nın gösterişli kuzeni: Bella di Cerignola

İtalya çizmesinin topuğuna doğru, Puglia bölgesindeki Cerignola çevresine gittiğimizde bu kez Bella di Cerignola karşımıza çıkar.

Adı boşuna “Cerignola Güzeli” değildir. Halhalı masaya mütevazı bir kâseyle giriyorsa Bella di Cerignola kapıdan kırmızı halı serdirerek girer. Dünyanın en iri sofralık zeytinleri arasında anılır; uzun ve dolgun yapısıyla Halhalı’dan belirgin biçimde büyüktür.

Bu nedenle iki çeşidi görünüş bakımından ikiz saymak zordur. Benzerlikleri başka yerdedir: Her ikisi de yetiştiği bölgede sıradan bir tarım ürününün ötesine geçip yerel sofranın gurur nesnesine dönüşür.

Puglia Bölgesi’nin resmî sayfasına göre “La Bella della Daunia” korumalı menşe adı, Bella di Cerignola çeşidinden üretilen yeşil ve siyah sofralık zeytinleri kapsar. Yeşil zeytinlerde Sevilla, siyah zeytinlerde Kaliforniya sistemi uygulanır.^[5]

Dolayısıyla Halhalı ile Bella di Cerignola’nın ortaklığı yöntem değil, statüdür:

Biri Hatay kahvaltısında, diğeri Puglia aperitivosunda tabağın itibarını yükseltir.

Bari tarafında konu zeytinden yağa dönüyor: Coratina

Puglia’nın Bari ve Corato çevresindeki Coratina, karşılaştırmanın sofralık zeytinden zeytinyağına geçtiği noktadır.

Coratina yağı; yeşil ot, yaprak ve enginarı hatırlatan aromaları, belirgin acılığı ve boğazda bıraktığı yakıcılıkla tanınır. Bu güçlü profil, çeşidin fenolik bileşenleriyle ilişkilendirilir.^[6]

Hatay’ın erken hasat yerel zeytinlerinden çıkan bazı yağlarda da çimenimsi koku, acılık ve yakıcılık öne çıkabilir. Bu yüzden iki coğrafyanın yağları aynı duyusal aileyi hatırlatabilir.

Ama buradan “Halhalı ile Coratina kimyasal olarak neredeyse aynıdır” sonucu çıkmaz.

Bir zeytinyağının fenolik içeriği yalnızca çeşide bağlı değildir. Meyvenin olgunluğu, sulama, iklim, hasat zamanı, sıkım tekniği ve saklama koşulları sonucu ciddi biçimde etkiler. Nitekim sofralık Nocellara üzerine yapılan çalışma da fenolik yapının genetik özelliklerin yanında yetiştirme ve işleme koşullarına göre değiştiğini vurgular.^[4]

Gerçek bir “kimyasal ikizlik” iddiası için aynı hasat döneminden alınmış örneklerin aynı laboratuvar yöntemiyle karşılaştırılması gerekir. Şimdilik söyleyebileceğimiz daha ölçülü ama yine de ilginçtir:

Bazı Hatay yağları ile Coratina, damağa benzer bir Akdeniz sertliğiyle seslenebilir.

Dört zeytin, dört ayrı karakter

Kahvaltı ile aperitivo arasındaki saat farkı

Belki de en güzel benzerlik laboratuvarda değil, saattedir.

Arsuz’da Halhalı sabah masaya gelir. Yanında zahter, sürk, domates, sıcak ekmek ve uzun bir çay sohbeti vardır.

İtalya’da Nocellara veya Bella di Cerignola çoğunlukla akşamüstü aperitivo tabağında belirir. Yanında peynir, ekmek, küçük atıştırmalıklar ve bir içecek bulunur.

Aynı Akdeniz alışkanlığı, farklı saat dilimlerinde çalışır:

• Hataylı zeytinle güne başlar.
• İtalyan zeytinle akşama hazırlanır.
• İkisi de “Bir tane alıp kalkarım” diyen kişinin planını bozar.

Bu açıdan Arsuz ile Sicilya’nın bağı bir botanik akrabalıktan daha gündelik ve daha insani olabilir. İki toplum da zeytini yalnızca yağ çıkarılacak bir meyve olarak görmez; sohbeti uzatan, ekmeği çağıran ve masayı kurulduğu coğrafyaya bağlayan küçük bir kültür nesnesine dönüştürür.

Peki Halhalı’nın İtalya’daki ikizi hangisi?

Tek bir cevap vermek gerekirse, sofradaki his bakımından Nocellara del Belice en yakın adaydır. Yeşil rengi, diri dokusu ve tek başına atıştırmalık olabilmesi Halhalı’yı Sicilya’ya yaklaştırır.

Fakat pasaport kontrolünde durum değişir:

• Çeşitleri aynı değildir.
• Taneleri aynı büyüklükte değildir.
• Geleneksel işleme yöntemleri aynı değildir.
• Kimyasal olarak ikiz olduklarını gösteren karşılaştırmalı bir çalışma yoktur.

Onları buluşturan şey, Akdeniz insanının acı bir meyveyi sabırla yenilebilir hale getirip sonra sofranın en aranan parçasına dönüştürme zekâsıdır.

Belki Halhalı Sicilya’ya gitse yabancılık çekmezdi. Ama kendisini Nocellara diye tanıtmasına da gerek kalmazdı.

Çünkü Arsuz’un küçük, çıtır zeytininin en şaşırtıcı yanı bir başkasına benzemesi değil; İtalya’nın dünyaya gurme ürün diye anlattığı deneyimin Hatay’da yıllardır kahvaltı tabağında sessizce yaşanıyor olmasıdır.

Bir dahaki sefere Halhalı zeytinini kırıp tabağa koyduğunuzda şu soruyu düşünebilirsiniz:

Bu bir kahvaltılık mı, yoksa Arsuz’un henüz yeterince anlatılmamış aperitivosu mu?